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油脂類食品放久了出現(xiàn)難聞氣味的原因與預(yù)防措施

2024-09-24

在日常生活中，逢年過節(jié)或者平時(shí)宴請(qǐng)親友，花生瓜子是必備品。大家肯定有這樣的體驗(yàn)，家里放置久了的花生瓜子會(huì)散發(fā)出一股怪味，這就是我們俗稱的“哈喇子味”。

出現(xiàn)“哈喇子味”是油脂酸敗產(chǎn)生的氣味，不只在花生瓜子中，食用油、糕點(diǎn)等放置久了都會(huì)產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。那么該如何判定油脂類食品的酸敗程度？

酸價(jià)和過氧化值是衡量油脂類食品酸敗程度的主要指標(biāo)。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，也是衡量脂肪質(zhì)量的重要標(biāo)志。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測(cè)其過氧化值來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。

有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，吃了有哈喇味的食物會(huì)攝入大量油脂變質(zhì)產(chǎn)生的氧化自由基，以致增加患心腦血管疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。有哈喇味的食物，不論直接吃還是烹調(diào)再加工后吃，都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康。因此，食物一旦出現(xiàn)哈喇味就不能再吃了。

對(duì)于油脂類食品常采用以下方法保存：1、堅(jiān)果類食品：要購買真空或獨(dú)立小包裝的。其次，保存時(shí)，要密封以減少其和空氣、水分的接觸。已經(jīng)開袋的堅(jiān)果，要用密封袋、保鮮盒保存或用密封夾封口保存。此外，密封還能避免堅(jiān)果受潮，預(yù)防微生物滋生，并保持其酥脆的口感。2、食用油：盡量買小包裝的油，在1—2個(gè)月內(nèi)吃完，別超過3個(gè)月。植物油最好儲(chǔ)存在避光、低溫處。不要把用過的油倒回油壺，否則油中摻入的雜質(zhì)會(huì)加速油的氧化，使其變質(zhì)。3油炸類食品：家中多用菜油、花生油來煎炸食品，沒吃完的最好放冰箱冷藏，但最多也就只能放兩三天。此外，餅干雖不像幾十年前那樣易有哈喇味，但那是因?yàn)榧恿藲浠参镉退?，還是少吃為妙。

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