葡萄籽油是由釀造葡萄酒的副產(chǎn)品葡萄籽進(jìn)一步加工獲得的高級(jí)食用油。由于葡萄籽產(chǎn)地、品種、成熟度等不同，因此其含油量及組成成分有所差異。吉林省山葡萄主要集中產(chǎn)自長(zhǎng)白山地區(qū)，資源比較豐富。研究發(fā)現(xiàn)，野生山葡萄中含有大量的營(yíng)養(yǎng)及生物活性成分，如蛋白質(zhì)、維生素、低聚原花青素、白藜蘆醇、黃酮、不飽和脂肪酸等。葡萄籽含油量12%_~17%,脂肪酸組成以亞油酸為主，一般含量75%以上，還含有油酸、棕櫚酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸及脂溶性維生素E等。因此，葡萄籽具有開發(fā)利用價(jià)值。

葡萄籽制油方法工業(yè)上主要有高、低溫壓榨法，預(yù)榨浸出法。董海洲、唐韶坤等進(jìn)行了超臨界二氧化碳萃取葡萄籽油的技術(shù)研究，該方法優(yōu)點(diǎn)是低溫操作，無溶劑殘留；呂姍姍、劉穎等對(duì)水酶法提取葡萄籽油進(jìn)行了研究，該方法優(yōu)點(diǎn)是得到的蛋白質(zhì)可以進(jìn)一步深加工利用。上述兩種方法目前仍處于實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)基礎(chǔ)研究階段，尚未形成工業(yè)化生產(chǎn)。工業(yè)上預(yù)榨浸出法雖然出油率高，但由于溶劑殘留問題，限制了它的應(yīng)用范圍；另外，由于葡萄籽產(chǎn)量有限，且主要分散在葡萄產(chǎn)區(qū)，集中加工又有困難，因此不利于建設(shè)大型浸出油廠。壓榨法制油相比浸出法出油率大約低5_~6個(gè)百分點(diǎn)，但壓榨法制油工藝簡(jiǎn)單、綠色環(huán)保、不含溶劑，且精煉容易，產(chǎn)品應(yīng)用范圍廣。因此，壓榨法生產(chǎn)葡萄籽油具有一定的優(yōu)勢(shì)。

本文介紹了在采用傳統(tǒng)壓榨法基礎(chǔ)上，通過工藝參數(shù)的調(diào)整，達(dá)到最大出油率。精煉工序采用低溫濃堿堿煉、取消對(duì)油脂損耗及風(fēng)味影響較大的脫色工序，采取必要的脫蠟工序，降低脫臭溫度，保留葡萄籽油的色澤及營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)工藝過程采用了必要的氮?dú)獗Ｗo(hù)，有效地防止了葡萄籽油的氧化。

1 原料及質(zhì)量指標(biāo)

山葡萄籽，吉林省通化地區(qū)某酒廠。

山葡萄籽主要質(zhì)量指標(biāo)見表1。

     表1 山葡萄籽主要質(zhì)量指標(biāo)    ％

2 葡萄籽油壓榨工藝

2. 1 葡萄籽油壓榨工藝流程（見圖1）

圖1葡萄籽油壓榨工藝流程

2.2 工藝流程說明

2. 2. 1 篩選

采用振動(dòng)篩篩選，主要除去葡萄籽中的小雜和大雜，配合吸風(fēng)裝置除去葡萄籽中的灰塵和輕雜等，使葡萄籽中雜質(zhì)含量小于0.1%。

2. 2. 2 破碎

采用對(duì)輥破碎機(jī)對(duì)篩選后的葡萄籽進(jìn)行破碎。由于葡萄籽原料含水分低，在破碎過程中容易產(chǎn)生粉末，因此需嚴(yán)格控制粉末度，以破開葡萄籽即可。

2. 2. 3 軟化

軟化目的是調(diào)整原料水分和溫度。由于葡萄籽原料含水分較低，在軟化鍋原料入口處加入適量熱水，使物料通過潤(rùn)濕、加熱，達(dá)到適宜軋坯的程度，軟化溫度控制在60_~70℃,軟化后物料水分控制在10_~15%。

2. 2. 4 軋坯

軋坯是油料預(yù)處理的重要環(huán)節(jié)。葡萄籽皮厚、硬、脆，軋坯有一定難度，本工藝采用液壓緊輥對(duì)輥軋坯機(jī)，軟化好的葡萄籽粒具有一定的彈性和塑性，較容易進(jìn)入兩輥之間。另外，在軋坯時(shí)葡萄籽粒一定要均勻地分布在輥面上，流量要均勻，使坯片厚度達(dá)到0.4_~0.5mm。

2. 2. 5 蒸炒

葡萄籽粗纖維含量高，參考棉籽制油技術(shù)，采用高水分蒸坯，蒸炒鍋頂層加入熱水，料坯水分控制在18%_~20%,通過蒸坯，炒坯后，使料坯水分降低到8_~10%,此時(shí)，蛋白質(zhì)基本變性，油脂聚集，基本達(dá)到壓榨出油的條件。

2. 2. 6 壓榨

采用帶有3層炒鍋的螺旋壓榨機(jī)，3層炒鍋起到了輔助蒸炒作用，此時(shí)，料坯水分進(jìn)一步降低達(dá)到5_~6%,料溫達(dá)到105_~110℃,進(jìn)入螺旋壓榨機(jī)壓榨，使壓榨餅厚度為5_~6mm,出油率最高達(dá)到9%。得到的壓榨葡萄籽毛油的主要質(zhì)量指標(biāo)見表2。

表2 壓榨葡萄籽毛油質(zhì)量指標(biāo)

3 葡萄籽油精煉工藝

3. 1 葡萄籽油精煉工藝流程（見圖2)

           圖2葡萄籽油精煉工藝流程

3. 2. 1 過濾

3.2 工藝流程說明

壓榨葡萄籽毛油含渣量較高，經(jīng)撈渣機(jī)粗過濾后，泵入混合罐，與硅藻土混合，硅藻土添加量0.2%,送入葉片過濾機(jī)過濾，過濾后葡萄籽毛油含雜量0.12%。

3. 2. 2 堿煉

采用低溫濃堿技術(shù)，提高皂腳對(duì)色素等雜質(zhì)的吸附效果。堿煉初溫30_~35℃,堿煉終溫45_~50℃,堿液NaOH質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.6%。開始加堿，快速攪拌（60r/min),堿液在5_~10min 內(nèi)加完，堿液加完后，慢速攪拌（30r/min),攪拌時(shí)間根據(jù)皂、油分離情況，一般控制在30_~40min,攪拌結(jié)束后，自然沉降10_~12h。分離皂腳，分離皂腳操作時(shí)，由于溫度低，皂腳和油黏度較大，分兩次進(jìn)行，間隔時(shí)間1h進(jìn)行第二次分離。皂腳采用鹽析方法單獨(dú)處理，回收中性油。

3. 2. 3 水洗

堿煉油泵入單獨(dú)水洗罐，加熱油溫80_~85℃,同時(shí)攪拌，攪拌速度30r/min,軟水水溫85℃,洗滌用水量10%,水洗加水時(shí)間10_~15min,加水結(jié)束，繼續(xù)攪拌30min,攪拌結(jié)束，油、水沉降分離1h,放出廢水。重復(fù)以上操作進(jìn)行第二次水洗。第二次水洗沉降時(shí)間為2h。檢測(cè)殘?jiān)砹?，殘?jiān)砹繛?/span>0.03%以下即可送入干燥工序，否則，需要進(jìn)行第三次水洗。

3. 2. 4 干燥

洗滌合格后的油含水分一般在0.3%_~0.5%,必須干燥處理。干燥過程采用攪拌真空干燥，操作溫度90_~100℃,真空度96.6kPa以上，觀察視鏡表面無水滴，即干燥結(jié)束。然后真空條件下通人冷卻水，冷卻到30℃,充人氮?dú)馄普婵?，放出冷卻油，泵入結(jié)晶罐。

3. 2. 5 脫蠟

葡萄籽油中含有一定蠟酯，常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放會(huì)有蠟酯沉降在容器底部析出，影響其外觀和使用價(jià)值，因此必須進(jìn)行脫蠟處理。

將干燥油在攪拌情況下（攪拌速度10_~15r/min),加入硅藻土助濾劑0.3%(占油質(zhì)量），冷卻到10_~15℃,冷卻過程要慢速進(jìn)行，冷卻時(shí)間24h,然后保持10_~15℃,養(yǎng)晶48h,使蠟酯充分析出。

3. 2. 6 過濾

采用板框過濾機(jī)過濾蠟酯，濾布加濾紙雙層過濾，過濾壓力最高0.3MPa,脫蠟油再通過布袋安全過濾器過濾，送入到脫臭罐。

3. 2. 7 脫臭

由于葡萄籽油不飽和脂肪酸含量高，為了避免高溫氧化，脫臭過程不宜采用高溫。脫蠟油泵入（或吸入）脫臭罐，在真空條件下開始加熱，加熱到100℃,通入直接蒸汽攪拌，繼續(xù)加熱到脫臭溫度140_~160℃,保持真空度98.6kPa以上。達(dá)到脫臭溫度后，繼續(xù)脫臭2h,脫臭結(jié)束后，立即通入冷水進(jìn)行真空冷卻，使油溫達(dá)到30_~40℃,通入氮?dú)馄普婵?，油泵入精過濾器過濾，精煉葡萄籽油送人儲(chǔ)罐，充入氮?dú)饷荛]儲(chǔ)存。

4 精煉葡萄籽油質(zhì)量指標(biāo)

根據(jù)以上工藝生產(chǎn)的葡萄籽油，經(jīng)有關(guān)部門檢測(cè)，達(dá)到了國(guó)家一級(jí)葡萄油標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 22478-2008),并符合化妝品基礎(chǔ)油標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 1684-2006),其檢測(cè)結(jié)果見表3。

表3 精煉葡萄籽油質(zhì)量指標(biāo)

5結(jié)論

（1)堿煉采用低溫濃堿技術(shù)，兼有脫色效果，精煉后的葡萄籽油顏色呈淺黃綠色，澄清、透明，保留了葡萄籽油特有的色澤。

（2)取消了常規(guī)的脫色工序，不但不會(huì)影響油品的質(zhì)量，而且節(jié)約投資，降低成本及消耗，減少了油脂損失，提高了油脂精煉率。

（3)干燥、脫臭工序破真空，采用氮?dú)獗Ｗo(hù)，有效防止葡萄籽油高溫氧化。

（4)壓榨法生產(chǎn)葡萄籽油，工藝簡(jiǎn)單，操作容易，適合原料分散的小規(guī)模生產(chǎn)。