1月9日上午，國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局召開(kāi)新聞通氣會(huì)，介紹國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃和科學(xué)食用油脂等有關(guān)情況。國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局新聞發(fā)言人王宏、國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院首席科學(xué)家譚斌、江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國(guó)、中糧科工（西安）國(guó)際工程有限公司研究員曹萬(wàn)新出席通氣會(huì)，王宏主持通氣會(huì)。發(fā)布人就全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展總體要求、重點(diǎn)任務(wù)，多主體多場(chǎng)景推廣全谷物食品，我國(guó)全谷物發(fā)展的挑戰(zhàn)與展望，食用油健康消費(fèi)，踐行“全谷物 好營(yíng)養(yǎng) 更健康”、“少吃油 吃好油 更健康”消費(fèi)理念等方面問(wèn)題回答記者提問(wèn)。

我國(guó)食用油消費(fèi)應(yīng)向：“少吃油 吃好油 更健康”方向發(fā)展

食用油為居民每天飲食和營(yíng)養(yǎng)所必需，“吃多少油、吃什么油、怎么吃”是廣大消費(fèi)者既非常關(guān)心又感到困惑的問(wèn)題。隨著人民生活水平的提高，對(duì)食用油的要求也越來(lái)越高，已經(jīng)從“想吃就吃”向“吃得安全”、“吃得好”轉(zhuǎn)變。今后，我國(guó)食用油消費(fèi)應(yīng)向“少吃油 吃好油 更健康”方向發(fā)展。

一、每人每天吃多少油合適

我們提倡少吃油，并不是說(shuō)吃油越少越好，而是適量吃油，以基本滿足生理需要為度。

在平衡膳食模式中，脂肪提供的能量占總攝入能量的20%～30%較為適宜，這個(gè)比值也叫脂肪供能比。按《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2023版）》要求，30～50歲輕體力活動(dòng)強(qiáng)度成年男性每天需要從食物中得到2050千卡能量，按照20～30%換算成脂肪攝入量是每天42～63克。這部分脂肪包括了食物本身所含的油脂和食用油（烹調(diào)油）兩部分，前者也叫隱性脂肪，后者叫顯性脂肪。

食物本身所含的油脂絕大部分來(lái)自于肉類、蛋、奶和豆類、堅(jiān)果等，按照《中國(guó)居民膳食指南》推薦，這些食物帶來(lái)的油脂大約為30克。指南又建議居民每人每天吃食用油（主要是烹調(diào)油）的量為25～30克。油吃多了，容易引發(fā)健康問(wèn)題。但極力夸大吃油的負(fù)面作用，片面提倡少吃油也是不對(duì)的。從長(zhǎng)期看，若油脂吃得太少了，就會(huì)營(yíng)養(yǎng)不夠，宏量營(yíng)養(yǎng)和微量營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)缺乏，這對(duì)健康同樣是非常不利的。

二、我國(guó)居民吃油的數(shù)量

我國(guó)居民每人每天吃了多少油？既要算看得見(jiàn)的油，又要算看不見(jiàn)的油。

看得見(jiàn)的油比較容易算，主要就是烹調(diào)油的用量，我國(guó)居民日常烹調(diào)用油主要是植物油。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)植物油人均年消費(fèi)量持續(xù)增加。糧油行業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近年我國(guó)人均植物油消費(fèi)量約28千克/年，其中63%被作為家庭烹飪用油和餐飲業(yè)用油被居民直接吃掉，人均消費(fèi)18千克/年左右，人均吃油48克/日，遠(yuǎn)超膳食指南推薦的每人25～30g/日。

看不見(jiàn)的油得根據(jù)居民每天吃糧食、肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等食物的數(shù)量及其含油量進(jìn)行測(cè)算。由于生活水平的提高，這些食物比以前吃得多了，所以肯定也吃了不少看不見(jiàn)的油。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)定期調(diào)查居民飲食與營(yíng)養(yǎng)狀況，其中就有每人的吃油量，既包括了看得見(jiàn)的油，也包括看不見(jiàn)的油，然后計(jì)算出這些油脂提供的能量占總攝入能量的比值，即脂肪供能比。數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)居民飲食中脂肪供能比已超過(guò)了膳食指南建議的上限值——30%，城市居民甚至達(dá)到36%以上，這說(shuō)明我國(guó)居民吃油的確過(guò)多，控制吃油、節(jié)約用油，已經(jīng)成為當(dāng)務(wù)之急。

三、好油有三個(gè)要素

需要指出的是，不僅要控制吃油的數(shù)量，油的質(zhì)量也是長(zhǎng)期飲食的主要決定因素。兩份相同數(shù)量的食用油，一份是高度乃至過(guò)度加工的，另一份是適度加工的，兩者提供的能量可能差異不大，但對(duì)身體和健康的影響卻可能大不同。那么，什么是好油？我認(rèn)為，好油有三個(gè)要素。

一是相對(duì)合理的脂肪酸組成。食用油主要由脂肪酸組成，脂肪酸有飽和、單不飽和、多不飽和以及ω9、ω6、ω3之分。不同種類的食用油，各類脂肪酸的種類和數(shù)量并不相同。但它們沒(méi)有絕對(duì)的好壞之分，只能說(shuō)，如果在膳食脂肪總攝入量合理的前提下，某種食用油含有人們膳食結(jié)構(gòu)中缺乏的脂肪酸，那么該食用油就是比較好的，如果某種食用油含有人們膳食結(jié)構(gòu)中過(guò)量的脂肪酸較多，那么，它就是不太好的?？傊u(píng)價(jià)一種食用油的脂肪酸組成是否合理，必須結(jié)合實(shí)際飲食情況，不必刻意追求一種食用油本身所含各類脂肪酸的所謂絕對(duì)“平衡”。

二是豐富的油脂伴隨物。油脂伴隨物主要包括脂溶性維生素、植物化合物兩大類。脂溶性維生素有維生素A、D、E等；植物化合物包括甾醇、胡蘿卜素、異硫氰酸酯、多酚等。不同的油，伴隨物種類、含量差別懸殊，而且隨加工過(guò)程而異。我國(guó)食用油消費(fèi)曾長(zhǎng)期存在一些誤區(qū)，其中之一就是推崇經(jīng)過(guò)高度乃至過(guò)度加工的、精而純的油品，這類油品中的伴隨物已大幅度降低，若長(zhǎng)期食用，必然會(huì)導(dǎo)致有益伴隨物攝入量不足，進(jìn)而引發(fā)慢性病。令人欣慰的是，近年來(lái)隨著精準(zhǔn)適度加工技術(shù)的大規(guī)模推廣應(yīng)用，已經(jīng)逐漸走出這一誤區(qū)。

三是極少或不含危害物。油脂中可能存在各種危害物，如重金屬、真菌毒素、反式脂肪酸、農(nóng)藥殘留、塑化劑等。一款好油中這些危害物的含量當(dāng)然越少越好。土榨、家庭作坊制得的油品，往往不能有效控制危害物，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。而正規(guī)工廠生產(chǎn)的油品，危害物能夠得到有效控制，安全性高，因此提倡吃正規(guī)廠家生產(chǎn)的油品。

四、怎么用油、吃油才健康

制造好油并不容易，但這只是第一步，即使生產(chǎn)出了好油，如果在食品加工、菜肴烹飪中用油不當(dāng)，仍然會(huì)影響健康。因此，對(duì)消費(fèi)者而言，用好油也至關(guān)重要。把油用好不是一件簡(jiǎn)單的事，需要學(xué)習(xí)油品選擇、用量控制、食物加工和烹飪等方面的知識(shí)，才能充分發(fā)揮油的價(jià)值，把不利影響降到最低。我認(rèn)為，適量、多樣化、恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式，才是健康的用油、吃油方式。

一是吃油要適量?！吨袊?guó)居民膳食指南》推薦每人每日攝入烹調(diào)油量為25～30克，但調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)八成家庭每天攝入食用油量超標(biāo)，所以要限制油的攝入。

二是吃油要多樣，并和日常飲食相協(xié)調(diào)。長(zhǎng)期食用單一油品，容易造成脂肪酸和營(yíng)養(yǎng)伴隨物攝入的不平衡，所以油要輪換著吃，或者食用調(diào)和油。如果平日以素食為主，則可以適量吃點(diǎn)豬油和飽和度較高的植物油。如果平時(shí)吃肉較多，已經(jīng)從食物中得到了較多動(dòng)物脂肪，就應(yīng)盡量少食用豬油、牛油等飽和的油脂。豆制品吃得多的人，亞麻酸、亞油酸攝入已較為充分了，可選擇橄欖油、茶籽油、花生油、米糠油等富含油酸的油脂。

三是選擇恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式。食用油的性質(zhì)不穩(wěn)定，在持續(xù)高溫下會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，不僅損失掉維生素E、必需脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)生成一些有害物。因此，推薦多用蒸、煮、燉、熘、拌、汆等低溫且少油的烹飪方式，盡量不要超過(guò)七成熱，少采用煎炸操作。

總之，食用油是我國(guó)當(dāng)前我國(guó)居民飲食結(jié)構(gòu)中最值得關(guān)注的，吃多少油、吃什么油以及如何吃油，都與人體健康密切相關(guān)，下一階段，我國(guó)食用油消費(fèi)應(yīng)向“少吃油 吃好油 更健康”的方向發(fā)展。

我國(guó)油脂產(chǎn)業(yè)消費(fèi)與創(chuàng)新發(fā)展

我國(guó)是全球最大的油料油脂生產(chǎn)國(guó)，是全球最大的食用植物油消費(fèi)國(guó)，產(chǎn)銷均居世界第一。食用油脂是我們生活開(kāi)門七件事之一，是生活必需品，在此我介紹一下我國(guó)油脂產(chǎn)業(yè)消費(fèi)與創(chuàng)新發(fā)展等有關(guān)情況。

一、我國(guó)油料油脂產(chǎn)需和生產(chǎn)企業(yè)情況

（一）油料產(chǎn)量持續(xù)增加

2023年我國(guó)自產(chǎn)大豆、油菜籽、花生、棉籽、葵花籽、芝麻、亞麻籽和油茶籽等八大油料作物的總產(chǎn)量為7324萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)3.6%。其中大豆2084萬(wàn)噸，連續(xù)兩年維持在2000萬(wàn)噸以上；花生果1842萬(wàn)噸，是我國(guó)第一大國(guó)產(chǎn)油料；油菜籽1672萬(wàn)噸,再創(chuàng)歷史新高；棉籽1011萬(wàn)噸，維持高位；產(chǎn)量超過(guò)100萬(wàn)噸油料還有葵花籽224萬(wàn)噸、油茶籽420萬(wàn)噸；此外，還有芝麻47萬(wàn)噸、亞麻籽24萬(wàn)噸。

（二）油脂油料進(jìn)口量大

為滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)植物油以及飼料蛋白不斷增長(zhǎng)的需求，近年來(lái)油料油脂進(jìn)口量持續(xù)增長(zhǎng)。2023年我國(guó)進(jìn)口油料為10875萬(wàn)噸，其中，大豆9941萬(wàn)噸、油菜籽549萬(wàn)噸。進(jìn)口食用植物油1112萬(wàn)噸，其中，菜籽油235萬(wàn)噸、棕櫚油564萬(wàn)噸、葵花籽油152萬(wàn)噸、大豆油40萬(wàn)噸。

我國(guó)直接進(jìn)口和間接進(jìn)口的食用油遠(yuǎn)超過(guò)國(guó)產(chǎn)量，2023年度我國(guó)食用油自給率僅為33.6%。國(guó)家有關(guān)部門積極采取舉措以緩解自給率低的問(wèn)題，如：不與糧爭(zhēng)地、油料上山，大力發(fā)展木本油料的種植，核桃、油茶籽等產(chǎn)量顯著提高；大力發(fā)展谷物油脂，其中玉米油和稻米油產(chǎn)量逐步增加、占比逐漸提高；擴(kuò)大主要油料種植面積，大力提升單產(chǎn)水平。

（三）食用油消費(fèi)持續(xù)增加增幅放緩

國(guó)家糧油信息中心數(shù)據(jù)顯示，2022/2023年度我國(guó)食用油的食用消費(fèi)量為3678萬(wàn)噸，工業(yè)及其他消費(fèi)量為418萬(wàn)噸，植物油總消費(fèi)量4096萬(wàn)噸，大豆油消費(fèi)量占總消費(fèi)量大約40%，是第一大油脂消費(fèi)品種，消費(fèi)量為1620萬(wàn)噸；第二大油脂消費(fèi)品種是菜籽油，超過(guò)消費(fèi)總量的20%，為910萬(wàn)噸。其他主力油脂消費(fèi)品種方面，棕櫚油390萬(wàn)噸、花生油300萬(wàn)噸、葵花籽油200萬(wàn)噸、棉籽油100萬(wàn)噸，消費(fèi)量比較大的還有玉米油、油茶籽油等。

根據(jù)目前我國(guó)植物油消費(fèi)總量增長(zhǎng)曲線分析來(lái)看，未來(lái)一段時(shí)間，我國(guó)食用植物油消費(fèi)需求仍將呈現(xiàn)剛性增長(zhǎng)，但增速會(huì)放緩，增長(zhǎng)曲線已比較平緩。

（四）食用植物油人均消費(fèi)量已超過(guò)世界平均水平

2023年我國(guó)食用植物油人均年消費(fèi)量為29.1千克，超過(guò)全球的26.2千克，相比之下，日本21千克，印度16.8千克，俄羅斯26.0千克，美國(guó)56.7千克，墨西哥24.5千克，歐盟21千克。人均消費(fèi)量大反映出我國(guó)居民生活水平提高，但也存在攝入過(guò)量的問(wèn)題。

營(yíng)養(yǎng)科學(xué)認(rèn)為每天每人合適的攝入量應(yīng)該為25～30克，而現(xiàn)在我們是48克左右。目前我國(guó)居民慢性病、“三高”和超重肥胖問(wèn)題突出，與油脂攝入過(guò)多、熱量攝入不節(jié)制有密切關(guān)系。大家知道，油脂是三個(gè)熱量營(yíng)養(yǎng)素中熱量最高的，是碳水化合物與蛋白質(zhì)的兩倍多。因此，應(yīng)大力開(kāi)展科普宣傳，減少油脂攝入量。

（五）食用油加工產(chǎn)業(yè)呈高質(zhì)量發(fā)展

我國(guó)油脂加工企業(yè)數(shù)量多，規(guī)?；?、集團(tuán)化、品牌化已經(jīng)形成，強(qiáng)大的加工能力為保障我國(guó)食用油穩(wěn)定供給提供了有力支撐。

2022年我國(guó)食用植物油行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量為1564家，工業(yè)總產(chǎn)值10211.4億元，資產(chǎn)總計(jì)5508億元，行業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售收入9694.6億元，利潤(rùn)總額為308.8億元。

二、我國(guó)油料油脂加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新情況

我國(guó)油料油脂加工關(guān)鍵技術(shù)與重大裝備、健康油脂產(chǎn)品創(chuàng)新、質(zhì)量與安全控制技術(shù)發(fā)展迅猛，已經(jīng)接近或達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。

一是我國(guó)油脂加工技術(shù)不斷提高，節(jié)能增效成效顯著。精準(zhǔn)適度加工模式改善了過(guò)度加工帶來(lái)的油脂營(yíng)養(yǎng)伴隨物流失、危害物增加、能耗過(guò)高、資源浪費(fèi)等一系列問(wèn)題，綜合效果顯著。開(kāi)發(fā)零反式脂肪酸食用油產(chǎn)品，維生素Ｅ、植物甾醇保留率在80%以上。降低69%的蒸汽消耗、78%的廢水排放以及30%的碳排放，節(jié)能減排效果明顯。

二是新油源開(kāi)發(fā)技術(shù)進(jìn)步明顯。以油茶籽、核桃、油橄欖為代表的木本油料，以玉米胚芽、米糠為代表的糧油加工副產(chǎn)物，油莎豆，沙棘果/籽，DHA/ARA脂肪酸微藻等，對(duì)緩解植物油自產(chǎn)不足和豐富油脂功能發(fā)揮了較好的作用。以甘油二酯，中長(zhǎng)鏈甘油三酯為代表的功能結(jié)構(gòu)脂已有較多企業(yè)在生產(chǎn)銷售，成為企業(yè)競(jìng)相搶占的新戰(zhàn)場(chǎng)。

三是充分合理利用油料資源。油料資源是植物油和植物蛋白及特殊成分的主要來(lái)源，在生產(chǎn)油脂的同時(shí)，一些副產(chǎn)物加工利用，如大豆、花生等植物蛋白深加工產(chǎn)品、磷脂、天然維生素Ｅ、甾醇等生產(chǎn)已形成較好的規(guī)模。

四是加工技術(shù)進(jìn)步促進(jìn)油脂質(zhì)量提升。廣泛開(kāi)展油料油脂加工過(guò)程中成分的檢測(cè)與控制技術(shù)研究，最大限度保留各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如植物甾醇、維生素E等，有效控制了不利于健康的成分。

五是油脂加工裝備智能化自動(dòng)化水平增強(qiáng)。植物油加工大型裝備設(shè)計(jì)與制造得到大規(guī)模應(yīng)用，智能化工廠的建立，正在塑造現(xiàn)代化的油脂產(chǎn)業(yè)，信息化、自動(dòng)化、智能化技術(shù)得到普遍應(yīng)用，促進(jìn)油脂產(chǎn)業(yè)迭代升級(jí)，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定、品質(zhì)有效提升。

三、我國(guó)食用油消費(fèi)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

立足滿足人民群眾多元化、營(yíng)養(yǎng)化、個(gè)性化消費(fèi)需求，未來(lái)食用油消費(fèi)呈現(xiàn)以下三個(gè)方面趨勢(shì)。

一是包裝漸趨更小化和易儲(chǔ)存。更小包裝和非透明的金屬包裝，是保障油脂產(chǎn)品品質(zhì)的重要一環(huán)?，F(xiàn)在主流的油脂產(chǎn)品包裝是5升，由于我國(guó)社會(huì)現(xiàn)在家庭成員較少，加之在家就餐次數(shù)減少，開(kāi)蓋后使用時(shí)間長(zhǎng)不利于品質(zhì)保持，應(yīng)該降低包裝容量至1升或2升。油脂儲(chǔ)藏要避光、低溫、隔氧。這種趨勢(shì)的形成和發(fā)展，需要企業(yè)的引導(dǎo)，消費(fèi)者的消費(fèi)拉動(dòng)和科學(xué)知識(shí)的普及。

二是油脂消費(fèi)結(jié)構(gòu)更加健康化。我國(guó)油脂品種多，消費(fèi)者有很多的選擇空間，但在我國(guó)“三高”人群數(shù)量居高不下的情況下，特別是重點(diǎn)人群應(yīng)該增加以亞麻酸為代表ω3脂肪酸的攝入量，如亞麻籽油、紫蘇籽油、魚(yú)油、海藻油、牡丹籽油等。ω3脂肪酸主要指的是α亞麻酸、DHA脂肪酸、EPA脂肪酸?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，ω3脂肪酸及亞麻酸具有保護(hù)視力、降低血脂、維持和促進(jìn)智力發(fā)育的主要作用。α亞麻酸也是人體自身不能合成的物質(zhì)，必須依靠膳食來(lái)獲得，是必需脂肪酸的一種。

三是功能油脂產(chǎn)品開(kāi)發(fā)將得到進(jìn)一步發(fā)展。油脂的一些成分與肥胖、血脂、視力、智力發(fā)育等關(guān)系密切。針對(duì)油脂成分，如ω3脂肪酸、植物甾醇等功能，要進(jìn)一步強(qiáng)化宣傳引導(dǎo)，大力普及正確使用食用油脂等營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)知識(shí)。同時(shí)，油脂香味研究和成果應(yīng)用也會(huì)得到持續(xù)加強(qiáng)。

答 記 者 問(wèn) 

光明日?qǐng)?bào)記者：我們很多家庭喜歡買大桶的油，買很多油，您認(rèn)為這種習(xí)慣可取嗎？

江南大學(xué)食品學(xué)院教授 王興國(guó)：家庭購(gòu)買大桶油的習(xí)慣有一定便利性，但也存在一些不可取之處。

1.不可取的方面。

一是食用油品質(zhì)下降風(fēng)險(xiǎn)。食用油中含有不飽和脂肪酸，這些成分在光照、高溫、與空氣接觸等條件下容易發(fā)生氧化反應(yīng)。大桶油開(kāi)封后，由于家庭使用過(guò)程中頻繁開(kāi)啟瓶蓋，會(huì)使油更多地暴露在空氣中。例如，常見(jiàn)的植物油如玉米油、葵花籽油等富含多不飽和脂肪酸，在空氣的持續(xù)作用下，會(huì)逐漸產(chǎn)生一些氧化產(chǎn)物，如氫過(guò)氧化物等。這些氧化產(chǎn)物不僅會(huì)使食用油產(chǎn)生難聞的“哈喇味”，還會(huì)破壞油中的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素E等抗氧化劑被消耗，而且氧化后的油脂對(duì)人體健康可能產(chǎn)生潛在危害，如可能會(huì)增加體內(nèi)的自由基，進(jìn)而引發(fā)一些慢性疾病。

二是超量食用風(fēng)險(xiǎn)。購(gòu)買大桶油可能會(huì)導(dǎo)致不自覺(jué)地超量使用。當(dāng)家中有大量食用油儲(chǔ)備時(shí)，人們?cè)谂腼冞^(guò)程中可能會(huì)因?yàn)闆](méi)有量的限制感而過(guò)度使用。如《中國(guó)居民膳食指南》建議每人每天烹調(diào)油用量為25～30克，而家庭如果有大桶油，可能會(huì)忽視這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，使得每人每天的食用油攝入量超標(biāo)，長(zhǎng)期如此容易導(dǎo)致肥胖、高血脂等健康問(wèn)題。

三是儲(chǔ)存不便和安全隱患。大桶油體積較大，比較占空間，對(duì)于一些廚房空間較小的家庭來(lái)說(shuō)，儲(chǔ)存會(huì)比較困難。而且，大桶油比較重，在搬運(yùn)和使用過(guò)程中，如果不小心傾倒，可能會(huì)造成危險(xiǎn)，尤其是對(duì)于老年人或兒童來(lái)說(shuō)，可能會(huì)因?yàn)殡y以控制大桶油的重量而導(dǎo)致油桶摔倒、油液泄漏等情況。

2.可取的方面。

從經(jīng)濟(jì)角度考慮，大桶油通常單位價(jià)格更低。如果家庭人口較多、烹飪用油量大，購(gòu)買大桶油可以在一定程度上節(jié)省開(kāi)支。而且，對(duì)于經(jīng)常做飯的家庭來(lái)說(shuō)，不需要頻繁購(gòu)買食用油，減少了購(gòu)物的頻率，比較方便。例如一個(gè)大家庭，每天烹飪多道菜肴，食用油消耗快，購(gòu)買大桶油可以滿足較長(zhǎng)時(shí)間的需求，避免食用油短缺的情況。

不過(guò)，綜合來(lái)看，雖然購(gòu)買大桶油有一定的便利性和經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，但從食用油的品質(zhì)保持和健康用油的角度考慮，這種習(xí)慣可能會(huì)帶來(lái)一些潛在風(fēng)險(xiǎn)，家庭在購(gòu)買食用油時(shí)可以根據(jù)自身情況權(quán)衡利弊。

科技日?qǐng)?bào)記者：我們?cè)谌粘Ｗ鲲埖臅r(shí)候，使用食用油應(yīng)該注意哪些問(wèn)題，才能實(shí)現(xiàn)“用好油 更健康”這一目標(biāo)？

中糧科工（西安）國(guó)際工程有限公司研究員 曹萬(wàn)新：在家使用食用油時(shí)，應(yīng)該注意以下幾方面問(wèn)題。

一是要根據(jù)家庭成員的健康狀況來(lái)用油。家庭成員中有肥胖、超重的，應(yīng)特別注意用油量的控制。因?yàn)橛椭臒崃孔罡?，是蛋白質(zhì)和碳水化合物化合物的2倍多。血脂高的朋友，可適當(dāng)增加有調(diào)節(jié)血脂作用的食用油的比例。大量研究表明，ω3脂肪酸主要是亞麻酸、植物甾醇，這些油脂成分有明顯的調(diào)節(jié)血脂的作用。在亞麻油、紫蘇油中亞麻酸含量很高達(dá)到50%或60%以上。玉米油、稻米油的植物甾醇含量很多超過(guò)1%。亞麻油是常見(jiàn)的大宗植物油中亞麻酸含量最高的植物油。

二是把控煎炒烹炸的油溫。油脂是不穩(wěn)定的物質(zhì)，油溫過(guò)高會(huì)帶來(lái)一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生不利于健康的成分。所以，煎炒烹炸時(shí)不能等冒煙了再下菜，油熱后即刻下菜，油溫會(huì)迅速下降，有利于避免高油溫帶來(lái)的不利影響。

三是科學(xué)儲(chǔ)存油脂。從購(gòu)買油脂回家到使用完，可能經(jīng)歷較長(zhǎng)的時(shí)間，儲(chǔ)存時(shí)要避免陽(yáng)光直射，應(yīng)低溫儲(chǔ)存，開(kāi)封后要盡快食用。此外，還要從改變烹飪方式上著手，減少煎炒烹炸；用大桶直接往鍋里倒油的量是很難控制的，因此倒油時(shí)使用控油壺也是個(gè)不錯(cuò)的辦法。