食用油脂中的多環(huán)芳烴

2025-01-17

多環(huán)芳烴（Polycyclic aromatic hydrocarbons，簡稱PAHs）在自然界中普遍存在，是一類污染物，大多數(shù)PAHs具有三致效應(yīng)（致畸、致癌和致突變），其在人體內(nèi)與-NO₂、-OH、-NH₂等基團發(fā)生相互作用時，會生成致癌性更強的多環(huán)芳烴類衍生物，易導(dǎo)致皮膚癌、肺癌、不育癥等疾病的發(fā)生。

01 多環(huán)芳烴有多少種？

多環(huán)芳烴分子中含有兩個或兩個以上以線狀、角狀或簇狀排列的苯環(huán)結(jié)構(gòu)，通常有4個或少于4個苯環(huán)的屬于輕質(zhì)多環(huán)芳烴（LPAHs），多于4個苯環(huán)的屬于重質(zhì)多環(huán)芳烴（HPAHs）。美國環(huán)境保護局優(yōu)先控制的PAHs及結(jié)構(gòu)如下。

表1常見的PAHs

注：毒性當量因子越大，致癌性越強（以苯并[a]芘毒性當量作為1計算）。國際癌癥機構(gòu)分類等級：1 類：確定致癌物；2A 類：極有可能對人類致癌；2B 類：可能對人類致癌；3 類：不確定是否對人類致癌；—：可能對人類不致癌。

圖1 PAHs分子結(jié)構(gòu)

02 各國監(jiān)管政策

為了保證食用油脂的品質(zhì)安全，保障消費者的身體健康，很多國家和地區(qū)都對食用油脂中PAHs的含量做出了嚴格的限定。

西班牙、意大利等國家限定 8 種PAHs：苯并[a]蒽、苯并[e]芘、苯并[b]熒蒽、苯并[k]熒蒽、苯并[a]芘、二苯并[a,h]蒽、苯并[g,h,i]苝、茚并[1,2,3-c,d]芘的總量應(yīng)不超過5 μg/kg，其中每種的含量都要低于2 μg/kg。

德國油脂科學(xué)學(xué)會對油脂中HPAHs的推薦控制值為5 μg/kg，而對油脂中PAHs的總量推薦控制值為25 μg/kg。

我國食品安全國家標準GB 2762-2017《食品中污染物限量》規(guī)定油脂及其制品中苯并[a]芘的限量為10 μg/kg，但未涉及其它PAHs。中國糧油學(xué)會發(fā)布的團體標準T/CCOA 1-2019《濃香菜籽油》規(guī)定濃香菜籽油中苯并[a]芘的限量為8 μg/kg。

2011年歐洲食品安全局（EFSA）發(fā)布No 835/2011 號法規(guī)，規(guī)定以4 種PAHs的總量作為評價食用油脂中PAHs污染水平，即苯并[a]芘、苯并[a]蒽、苯并[b]熒蒽和屈的總限量為10 μg/kg，苯并[a]芘的限量為2 μg/kg。隨后，EFSA提出了15+1種歐盟優(yōu)控PAHs，它包含了8種美國環(huán)境保護局優(yōu)控PAHs及8種新物質(zhì)，最重要的是，歐盟優(yōu)控PAHs剔除了美國環(huán)境保護局優(yōu)控中的LPAHs，新增了更多相對毒性更強的HPAHs。

美國環(huán)境保護局規(guī)定優(yōu)先控制的PAHs主要包括 16 種：萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、熒蒽、芘、苯并[a]蒽、屈、苯并[b]熒蒽、苯并[k]熒蒽、苯并[a] 芘、茚并[1,2,3-c,d]芘、二苯并[a,h]蒽、苯并[g,h,i]苝。

雖然PAHs在食用油脂中的含量極低（一般為μg/kg級別），但是鑒于植物油脂在人們?nèi)粘Ｉ攀持械钠毡樾院捅匾?，油脂中PAHs的含量水平仍是值得我們高度關(guān)注并作為長期監(jiān)控的指標之一。

03 如何控制食用油中的多環(huán)芳烴？

植物油脂中PAHs的含量受原料和加工過程的影響，其控制及降低措施主要包括：

（1）盡量減少油料在種植、機械收獲、運輸、加工等過程中與污染源接觸；

（2）改進油料的運輸條件、包裝材料；

（3）選擇合適的干燥方式，采用適度蒸炒工藝；

（4）選用符合國家標準的浸出溶劑，控制溶劑中PAHs的含量；

（5）實施有效的精煉工序脫除PAHs，如堿煉脫酸、吸附脫色和蒸餾脫臭工序都可以有效降低油脂中PAHs的含量；

（6）日常烹調(diào)時不要長時間使油處于燒開的狀態(tài)，應(yīng)該熱鍋涼油下菜，同時及時抽走油煙。

無

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